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红枣加工烘干工艺

时间 : 2016-03-05 15:10:52点击数 : -

红枣是国人传统的保健食品,含有丰富的营养成分。除了部分鲜食之外,大多数红枣在消费终端市场作为免洗干果产品直接食用;另外红枣产区地域相对集中,在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。为了便于储存、运输和销售,红枣需要经过清洗、烘干、冷却回软及杀菌包装加工处。

红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分,不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分,果形饱满有弹性、口感甜、颜色红亮。

红枣加工的核心是烘干,红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分,其中含有的多糖是一种没有甜味的物质,必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜,这就是红枣熟化变甜的原因。大家需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化,就需要增强生物酶的活性。实验证明,在一定温度范围内升高温度可以提高酶的生物活性;同时糖分是热敏性极强的物质,它有一定的焦化温度,故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖份焦化的临界温度。通过长期的实践大家找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段:64℃—67℃。红枣在采收加工季节,大部已经进入冬季,枣果温度在0℃至10℃左右,有的地区甚至在零下;在烘干过程中,0℃左右的枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境,巨大地温差使红枣发生生物保护反应,表皮细胞孔收缩,结壳硬化,阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热,当枣果达到40℃,手捏微皱时才能进入最佳温度环境。进入这一温区后水分大量蒸发,红枣内部糖分在生物酶的作用下充分转化,口感变甜。在红枣烘干后期,红枣内外部游离水已大量蒸发,蒸发速度降低;环境温度对枣果内部水分蒸发的作用降低,同时枣体内外部干湿度的差异扩大,内部水分自然往外部渗透、蒸发。在这个阶段应降低环境温度,减低温度对红枣水分蒸发的作用,使枣果内外部干湿度差距保持在合理的范围内,红枣整体内外部蒸发平衡。红枣水分缓慢蒸发、内外蒸发平衡,是保持红枣果形重要的因素之一。

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