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微波杀菌设备可有效保障月饼的卫生安全质量

时间 : 2012-09-08 13:34:14点击数 : -

吴永年教授认为,在现有条件的基础上,采用微波杀菌设备,可对月饼有效杀霉杀菌,从而保障月饼的卫生质量、促进绿色消费。

月饼为我国传统糕点,季节性极强,为满足市场供应,厂家往往提前1—2个月生产,但在生产、贮存、销售过程中,产品极易长霉。在加工、烘制、冷却、包装过程中,环节较多,常常会导致细菌污染尤其是大肠菌群超标。为防止长霉,生产厂家往往采用除氧剂进行防霉,取得了一定效果,但每年仍有一定数量的月饼霉变,不仅影响消费者的身体健康,且给厂家造成了极大的负面影响和经济损失。

记者:每年四月份,不少食品厂就开始为月饼生产做准备。众所周知,月饼容易长霉,生产厂家一般采用除氧剂来防霉,但仍常有霉变月饼产生,原因是什么?

吴永年:一般而言,除氧剂可除掉月饼包装袋内的氧气,而没有氧气,污染到月饼中的霉菌就不能生长。每年都有不少的月饼霉变,原因大致包括:除氧剂的除氧量不够,即除氧量小于包装袋内固有氧气量和保质期内透过包装袋内的氧气的总和;包装袋非高阻隔材质,透氧性太大;包装袋密封不严,又没有适用的检测方法;装填除氧剂时,漏装或除氧剂本身有空包。

记者:那如何能解决这些问题呢?

吴永年:如仍用除氧剂防霉,就要针对以上四方面的问题采取措施。在保质期内,除氧剂的除氧量一定要超过透氧量,且坚决杜绝空包、漏装现象,包装袋要密封好。

记者:除氧剂的除氧量超过透氧量可以通过计算得出,这个问题好解决。但其他问题要完全解决,在目前条件下可能有一定困难。请问,还有没有更好的方法呢?

吴永年:从实际情况来看,要完全解决这些问题,有一定困难。而采用微波月饼杀菌设备,可有效杀灭月饼中的微生物、延长月饼保质期。大家中国蓄产品加工研究会贮藏保鲜专业委员会,从几年前就开始探索新方法,并联合南京永青食品保鲜科技发展有限企业,研制成功了月饼专用微波杀菌技术和设备,经试验和生产运用,效果不错,很好地解决了这个难题。

记者:请您简要先容这种杀菌技术和设备的特点。

吴永年:微波通过热效应和非热效应,可以杀菌。通过实践,大家发现,微波杀霉菌的效果也很好,为此,大家开发了微波月饼杀菌设备,并研制了一套专门的杀霉工艺,处理后的月饼经检验,完全符合国家卫生标准,经中试和生产运用,月饼一年后均未出现霉变现象,稳定性非常高。微波杀霉具有下列优点:一、杀菌率高、稳定性好。可高效杀灭霉菌、大肠菌、致病菌及腐败菌。二、使用成本低。勿需高阻隔材料包装,勿需除氧剂和相应的隔片等,用电成本低,每块月饼(以125g计)约1分多钱。三、可自动检出漏气的产品,从而防止因包装不严造成的霉变。四、月饼包装后杀菌(勿需真空包装),可与包装线相连,使用方便,自动化程度高。五、一机多用。月饼为季节性极强的产品,生产季节过后,该设备可用于其他食品的杀菌。

记者:您刚才谈到了专用设备和专门工艺,能不能具体谈一谈?

吴永年:与其他食品可真空包装不同,月饼一般不用真空包装,其杀菌过程可能出现涨袋等现象,这个问题一定要解决。所以,这种杀菌设备本身的自动控制能力应强于一般的微波杀菌设备,杀菌应均匀。另外,根据月饼特点,大家和南京永青食品保 鲜科技发展有限企业,共同研究了专门的杀菌时间和温度以及杀菌前后的处理方法,增强了对月饼的杀菌效果。

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