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红枣的采收与烘干

时间 : 2012-09-14 13:30:19点击数 : -

河南微波设备网讯:

一、红枣的采收

1.枣果的成熟过程

枣果在白熟期已充分发育,果皮由绿色变成绿白色,肉质较松软,皮薄而软,含糖量较低,糖煮后皮肉不易分离,是加工蜜枣用的果实采收适期。

脆熟期果皮已渐转红,果肉颜色由淡绿色转成绿白色,果皮增厚变硬,此期枣果质脆、糖高、汁多,是鲜食用枣的采收适期。

完熟期的枣果果皮完全变红,色泽深艳,果柄变黄,脱离层形成,果肉由绿白色变成肉白色,含糖量达到最高,肉质由内向外逐渐变软,含水量降低,是干制红枣的采收适期。

2.采收时间

鲜食品种在脆熟期采收最好,此时,枣果着色50%-70%,含糖量达到完熟期的80%以上,汁液多,肉质脆,口感好。制干品种多在完熟期后采收。如灰枣一般在10月中下旬果实充分成熟时采收较好。

3.采收方法

制干红枣的采收方法:制干红枣充分成熟以后采收,一是制干品质好,二是便于采收。成熟后的果实,果柄处与果枝间的离层产生,轻摇树体,枣果便可脱落。采收时树下铺塑料布,摇动树体,或用杆轻轻击枝,使枣果脱落后,集中收集。

鲜食枣采收方法:鲜食大果如长杆击落果,果实受损,果皮、果肉破裂,不利贮藏、运输,还易造成树枝断枝落叶。最好人工采摘,以保证枣果的品质优良。

二、枣果的干制方法

枣果的干制方法有3种,晾干法、晒干法和烘烤法。目前常用的是晾干法和晒干法。

晾干法是用自然的通风方法使枣干制。具体方法是:拣去烂枣,按干湿程度把枣分开,摊放在通风的室内或遮阴棚下,使枣果打成垄形,垄高约30厘米,每天翻动1次,1个月左右即可干制成红枣。其缺点是占地面积大,不宜大量加工。

晒干法是选平坦、干燥通风处设置晒场,将枣果摊放于席箔上,厚10厘米左右,暴晒10-15天,夜间将枣聚集成堆,并用席覆盖以防露水,次日太阳出来后继续打开晾晒,每天翻动数次,至枣果含水量降至28%以下,手握不发软时即可收藏。

红枣烘干是把枣放在烘房烘干,也需经常翻动,以免温湿度过高产生烂果现象。有条件的可建烘烤炉。具体方法是:先将枣果按大小和成熟度分级,去除烂果,然后分别装盘上架,盘中果的厚度以2层枣果为度。予热过程,温度控制在55℃ 4小时,枣果变软、有烫手的感觉、果皮出现皱纹时可将温度升至65℃,并保持8-10小时。此阶段水分蒸发速度快,湿度也相对增加,注意排潮,使温度保持在68℃左右,湿度控制在55%左右,上下倒盘翻动,使枣果受热均匀。10小时后可将温度调回到55℃进入干燥阶段,保持4-6小时,待枣果达到干燥要求即可出房。再经通风散热,凉透后包装。

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