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微波干燥在茶饮料加工过程中对品质的影响

时间 : 2014-09-27 09:34:22点击数 : -

微波干燥对提高乌龙茶饮料的耐贮藏性有明显的作用,在经过贮藏后,除去多酚和可溶性蛋白含量减少略微比传统干燥多以外,差异不明显;而氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量在经过90天的贮藏后,相对减少量要明显低于传统干燥。

现有研究表明,在茶叶干燥受热的过程中,由于水热等作用,茶叶内含成分发生了一系列的变化,如儿茶素组成的变化,氨基酸与糖发生焦糖反应,香气成分的变化。这期间,多酚总量变化不明显,但是儿茶素的组成在变化,酯型儿茶素和简单儿茶素转化量的不同,而儿茶素的组成对茶叶的品质起着重要的作用。所以,不同干燥技术对单丛茶儿茶素组成的影响有待进一步的研究。

在饮料的贮藏期间,多酚类由于与咖啡碱的络合作用,除产生量上的转变之外,还有儿茶素组成的变化,这种变化对饮料的滋味会产生重要的影响,在贮藏的过程中,随着时间的延长,是否为酯型儿茶素和简单儿茶素的之间比例的变化,还有待进一步的研究。

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