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关于肉制品微波熟化技术研究探索

时间 : 2014-10-15 09:32:21点击数 : -

在肉制品的加工方面,经过微波作用,达到一定温度时,使肉制品熟化,具有温度低速度快且均匀的特点。微波与物料的相互作用,将高频电磁波转化为热能,这就是微波加热的原理。根据微波可以对物料进行加热的原理,微波技术可以延伸到各个领域,比如:盒饭的加热,水产品的解冻、药丸的干燥杀菌、茶叶的杀青、花卉的定型定色等。那么在肉制品的微波熟化过程中,有哪些优点呢?

1、微波熟化可以提高出肉率

微波制作肉制品用同样的生肉可增加熟制品产量的20% 左右。用水煮1 斤生鸡,可作熟鸡7~8 两,而用微波可作9 两左右。大大减少了肉中水分的流失,增加熟肉重量。传统做法,肉中可溶性物质溶入水中,减少重量损失养分。

2、微波熟化可以提高营养价值

微波熟制的产品,肌浆和肌纤维含量变化轻微,按常规水煮法,其含量明显下降。而相反微波法比常规法对肉中的脂肪量减少的多。微波减少脂肪55%,常规法减少44.4%。食用微波作的肉可减少脂肪摄入量,利于健体强身。在实际中可以出,鸡油从肉中渗出,可以回收另作他用。微波法由于温度低,时间短,可最大限度地保留肉中的营养成分。根据美国陆军司令部委托美国食品容器研究所测定,微波对肉中的蛋白质无损害,V C β胡萝卜素和其他水溶性维生素仅损失5%,脂溶性A.D.E.K 完全不受损失。有比较才有鉴别。晒干青菜中维生素、叶绿素等营养成分只保留3 %,阴干能保留17%,热片快速干燥可保留40%,冷冻干燥可保留70%,而微波干燥可保留原成分的97% 以上。可见,用微波处理食品,其营养成分保留的最多。

3、微波熟化可以增加肉的使用价值

由于微波膨化作用,使肉皮看起来丰满,吃起来嫩、酥、脆、软,口味纯正,童子禽骨头可食,使生肉、熟肉的体积比减小,增加肉制品的食用价值。

4、微波熟化可以节约设备和人工

微波作肉提高产量,改善口味,不需另外杀菌,可节约锅炉、蒸煮设备,杀菌高压锅和人工。熟化过程就是杀菌过程。此外微波作肉工艺先进,操作简便,温度可控,速度可调,便于拆装、维护,故障率低,节省劳动力,便于连续、自动化生产,安全无害、无废水、废气排放,无粉尘污染,清洁卫生,高效节能,利于环保。

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